正想着,灶台上的何雨柱已经开始炒肉了。五花肉片在热油里滋滋作响,渐渐卷成灯盏窝,边缘泛着金黄。他舀了勺豆瓣酱下锅,翻炒出红油,再撒上辣椒面,瞬间,一股浓郁的香辣味漫开来,混着肉香,勾得满厅人都直了脖子。
“这火候,够劲!”总厨忍不住赞了句,“肉片卷得正好,多一分就焦,少一分就腻,这眼力见,绝了!”
瑞蚨祥老掌柜抽了抽鼻子:“豆瓣酱用的是郫县的陈酱,还加了点醪糟去味,不错不错,懂行。”
谢颖琪看得眼睛都不眨。她瞧见何雨柱往锅里倒豆腐时,手腕轻轻一抖,豆腐块滑进锅里,居然一块没碎;又瞧见他淋水淀粉时,勺子绕着锅边画圈,动作流畅得像在跳舞。最后撒上翠绿的蒜苗,那一抹绿,让整锅菜都活了。
“成了!”何雨柱关火,将麻婆豆腐盛进青花盘里,豆腐嫩白,汤汁红亮,上面飘着星星点点的花椒粒和蒜苗,看着就让人胃口大开。
接着是回锅肉。肉片在锅里翻炒得噼啪响,油脂香混着蒜苗的清辣,比麻婆豆腐更霸道。何雨柱颠勺的动作干脆利落,铁锅在他手里像有了灵性,菜在锅里翻了个跟头,稳稳落回锅底,一滴汤汁都没洒出来。
“好!”前厅里爆发出一阵喝彩,连刚才质疑的人也忍不住拍手。
李保国走上前,看着两盘菜,眼里的笑意藏不住。他冲伙计使了个眼色,伙计们立马端着菜,给每桌都分了一小碟。
“大伙尝尝,给评评。”李保国的声音里带着骄傲。
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第一筷子下去,满厅的议论声都停了。
麻婆豆腐刚入口,先是一阵麻,从舌尖窜到太阳穴;紧接着是辣,暖烘烘的,却不烧心;再嚼两口,豆腐的嫩、肉末的香、蒜苗的鲜,层层叠叠涌上来,最后落在舌尖的,是一丝若有若无的甜,把所有味道都兜住了。
“‘麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜’,七味全了!”总厨闭着眼品了半天,猛地拍了下桌子,“这手艺,比我见过的好些川菜师傅都强!”
回锅肉更是绝。肉片肥而不腻,咬下去先是脆的,接着是香的,肥肉里的油被逼得恰到好处,混着甜面酱的醇厚、蒜苗的清爽,越嚼越香,配着米饭能吃三大碗。
“这火候,绝了!”王老爷子捋着胡子,眼睛都眯成了缝,“保国,你这徒弟,藏得够深啊!十五岁有这手艺,老朽佩服!”
满厅的质疑声全变成了赞叹。
“后生可畏啊!”